Durante varios siglos y en muchas partes de los reinos españoles, si veías a un hombre cavando con la azada o levantando la tajadera de la acequia para regar un huerto como un jardín entre desiertos, dabas por seguro que el hortelano era un morisco. Los moriscos cultivaban las tierras de los nobles a los cuales pertenecían como siervos, y se alimentaban con lo que sacaban de aquí y allá después de ajustar cuentas con los secretarios. Un bancal disimulado en el borde del campo, plantas no bien vistas en las mesas de los señores, la fruta apedregada, el oportuno conejo cazado con la honda o el lazo… y con una cazuela de barro y una brasa, organizaban festines tan sabrosos como los de la mesa del conde y mucho mas sanos, lo que les evitaba la gota y las apoplejías típicas de la hiperproteica y rebozada de azúcar dieta de los nobles (aunque no les librara de la artrosis, la desnutrición y los cóleras de la época).
Para cocinar este conejo tomarás una pieza tierna y gazapil, que cortarás en trozos para poder meterlos en la cazuela. Pon dos cucharadas de aceite de oliva, mejor virgen y con sabor intenso, y fríe en el los trozos de lagomorfo. Añade una cebolla picada, que sea una buena taza, y varios ajos en la misma condición. Revuelve y añade una cucharada de jengibre rallado (la mujer del huertano trabaja en la cocina del palacio y ha escamoteado un poco en el curro), una cucharada de pimentón, otra de cúrcuma (esta la han cambiado en la botica por el hermano del conejo anterior, que asomó a ver qué le había pasado) y otra de comino tostado y molido en almirez, media taza de almendra cruda sin piel, otra de pasas sin pepitas y otra de ciruelas pasas sin hueso, y una taza de perejil y cilantro fresco picados, mitad y mitad. Añade un vasito de zumo de naranja y el zumo de una lima, ya que no creo que puedas echar mano de agraz (tan amado por los cocineros de la época), y déjalo cocerse tapado con baja lumbre, revolviendo con cuchara de madera
Ahora espero que hayas conseguido una mata o bandeja de borraja natural. Esta verdura de tierras de la Ribera del Ebro es tan delicada y exquisita, sus virtudes medicinales tan salutíferas, que bien merece la pena perder el tiempo en su búsqueda y preparación. Nada de conservas, si tal engendro tomaras de la tienda quédese tu mano ofensora seca y negra como sarmiento. Frescas y bien frescas, ponte unos guantes de fregar y así evitarás pincharte.
Para cocinar este conejo tomarás una pieza tierna y gazapil, que cortarás en trozos para poder meterlos en la cazuela. Pon dos cucharadas de aceite de oliva, mejor virgen y con sabor intenso, y fríe en el los trozos de lagomorfo. Añade una cebolla picada, que sea una buena taza, y varios ajos en la misma condición. Revuelve y añade una cucharada de jengibre rallado (la mujer del huertano trabaja en la cocina del palacio y ha escamoteado un poco en el curro), una cucharada de pimentón, otra de cúrcuma (esta la han cambiado en la botica por el hermano del conejo anterior, que asomó a ver qué le había pasado) y otra de comino tostado y molido en almirez, media taza de almendra cruda sin piel, otra de pasas sin pepitas y otra de ciruelas pasas sin hueso, y una taza de perejil y cilantro fresco picados, mitad y mitad. Añade un vasito de zumo de naranja y el zumo de una lima, ya que no creo que puedas echar mano de agraz (tan amado por los cocineros de la época), y déjalo cocerse tapado con baja lumbre, revolviendo con cuchara de madera
Ahora espero que hayas conseguido una mata o bandeja de borraja natural. Esta verdura de tierras de la Ribera del Ebro es tan delicada y exquisita, sus virtudes medicinales tan salutíferas, que bien merece la pena perder el tiempo en su búsqueda y preparación. Nada de conservas, si tal engendro tomaras de la tienda quédese tu mano ofensora seca y negra como sarmiento. Frescas y bien frescas, ponte unos guantes de fregar y así evitarás pincharte.
(ah, por si alguno no conoce la planta, es un pariente lejano de las acelgas cubierta de unos pelillos urticantes muy molestos, que deberás eliminar en su mayor parte antes de cocinar)Con las manos protegidas vete separado los tallos de la mata, y con un cuchillo que no sea de filo de sierra raspa con suavidad las pencas y las hojas para depilarlas. No hace falta que seas obsesivo, puesto que la cocción eliminará los pelitos mas finos, los que se resisten. Lávala, córtala en trozos y añádela al conejo cuando esté casi hecho, de forma que se haga con los jugos del guiso, acabando en unos 15 minutos. Corrige de sal y sirve en el plato dejando la verdura a un lado y regando con la salsa.
(Escrito por Mandarin Goose)
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