Anteriormente hablé de comidas propias de la gastronomía argentina, como son la empanada gallega y la pizza napolitana, platos ambos que solamente se pueden comer en Argentina. Que nadie se impaciente porque ya lo expliqué: en Galicia lo que llaman “empanada” no tiene nada que ver con nuestra empanada gallega. Lo mismo ocurre en Nápoles: allí hacen pizza “alla Margherita” y “alla marinara”, pero no “pizza napolitana”, que es una comida típica argentina. Algo similar ocurre con otra típica comida nuestra: el puchero a la española, que no lleva carne de ave ni garbanzos. Pero hoy voy a referirme a algo universal: el asado a la parrilla.
No hay, creo yo, lugar en el mundo donde no se haga, con mayor o menor frecuencia, carne asada a las brasas. Debe haber sido la primer comida preparada por el ser humano: la utilización del fuego, a mi entender, determinó en gran medida el paso del animal al hombre. Pero el mismo carácter universal de este plato es causa de que existan mil variedades. Sin embargo los argentinos tenemos una base en común. Lo que ponemos en la parrilla está muy determinada por nuestra historia: asado de tira, matambre, chinchulines, tripa gorda, mollejas, chorizos y morcilla.
Vale la pena recordar que si bien Argentina tiene miles de kilómetros de costa sobre el Atlántico los argentinos debemos estar entre los que menos pescado consumen en el mundo, dos kilos al año por persona solamente. Y por el contrario ostentamos el mayor consumo mundial por año y por persona de carne vacuna: 66,4 kg. En segundo lugar están los norteamericanos, muy atrás, 43,8 kilogramos. En Francia se consumen 26,6 kg. por año y por persona. En España solamente 15 kg. Pero más que en China: 5 kg./año/hab.
La ganadería argentina proviene lejanamente de los vacunos que los conquistadores españoles dejaron en libertad y que se reprodujeron vertiginosamente en las praderas naturales de la pampa. Eran cazados y solamente se utilizaba el cuero y el sebo. En el siglo XIX surgieron los saladeros de carne, que producían tasajo y charque destinados a los esclavos. En el siglo XX se desarrollaron los grandes frigoríficos argentinos que exportan desde entonces carne a todo el mundo. Para llegar a eso hubo que superar el grave problema de los perros cimarrones, que diezmaban el ganado. El libro "Andanzas de un irlandés en el campo porteño (1845-1864)" cuenta que los perros aprovechaban las tormentas para caer sobre las majadas y para matar los terneros. "La estancia -refiere- estaba llena de esos perros en los espadañales o en las lagunas secas con cañas y juncos, donde se escondían durante el día. Había cientos de ellos y a la noche oíamos a las vacas mugir y a los perros ladrar. No era nada seguro perderse ni tener ovejas en el campo. A la mañana siguiente de una tormenta me encontré con que tenía sólo 400 ovejas. Entonces seguí la senda por donde las habían llevado los perros y vi en el camino unas 80 de ellas muertas y otras tantas malamente mordidas."
Actualmente Argentina tiene una cabaña de cerca de cincuenta millones de vacunos. Algo, sin embargo, continúa más o menos igual: Se exportan los mejores cortes de carne. Los argentinos se vieron obligados a aprovechar lo que quedaba, haciendo de la necesidad, virtud. Los cortes de carne con mucho hueso del cuarto delantero de las reses y las vísceras (que no se exportaban) pasaron a ser los componentes necesarios de nuestra parrillada.
Algo de esa historia se refleja en un cuento fundamental de la literatura argentina: “El matadero”, de Esteban Echeverría (1805-1851). Es el primer cuento romántico escrito en español. Transcurre, justamente, en el lugar donde se faenaban las reses destinadas al consumo de los porteños, alrededor del año 1830. Allí un grupo de “mazorqueros”, llamados así porque pedían “más horcas”, y que eran seguidores del gobernante Gral. Rosas, somete a un oponente político que muere de furor cuando estaba a punto de ser violado. Para que tengan idea del aspecto de los mazorqueros les hago ver un cuadro:
Vale la pena recordar que si bien Argentina tiene miles de kilómetros de costa sobre el Atlántico los argentinos debemos estar entre los que menos pescado consumen en el mundo, dos kilos al año por persona solamente. Y por el contrario ostentamos el mayor consumo mundial por año y por persona de carne vacuna: 66,4 kg. En segundo lugar están los norteamericanos, muy atrás, 43,8 kilogramos. En Francia se consumen 26,6 kg. por año y por persona. En España solamente 15 kg. Pero más que en China: 5 kg./año/hab.
La ganadería argentina proviene lejanamente de los vacunos que los conquistadores españoles dejaron en libertad y que se reprodujeron vertiginosamente en las praderas naturales de la pampa. Eran cazados y solamente se utilizaba el cuero y el sebo. En el siglo XIX surgieron los saladeros de carne, que producían tasajo y charque destinados a los esclavos. En el siglo XX se desarrollaron los grandes frigoríficos argentinos que exportan desde entonces carne a todo el mundo. Para llegar a eso hubo que superar el grave problema de los perros cimarrones, que diezmaban el ganado. El libro "Andanzas de un irlandés en el campo porteño (1845-1864)" cuenta que los perros aprovechaban las tormentas para caer sobre las majadas y para matar los terneros. "La estancia -refiere- estaba llena de esos perros en los espadañales o en las lagunas secas con cañas y juncos, donde se escondían durante el día. Había cientos de ellos y a la noche oíamos a las vacas mugir y a los perros ladrar. No era nada seguro perderse ni tener ovejas en el campo. A la mañana siguiente de una tormenta me encontré con que tenía sólo 400 ovejas. Entonces seguí la senda por donde las habían llevado los perros y vi en el camino unas 80 de ellas muertas y otras tantas malamente mordidas."
Actualmente Argentina tiene una cabaña de cerca de cincuenta millones de vacunos. Algo, sin embargo, continúa más o menos igual: Se exportan los mejores cortes de carne. Los argentinos se vieron obligados a aprovechar lo que quedaba, haciendo de la necesidad, virtud. Los cortes de carne con mucho hueso del cuarto delantero de las reses y las vísceras (que no se exportaban) pasaron a ser los componentes necesarios de nuestra parrillada.
Algo de esa historia se refleja en un cuento fundamental de la literatura argentina: “El matadero”, de Esteban Echeverría (1805-1851). Es el primer cuento romántico escrito en español. Transcurre, justamente, en el lugar donde se faenaban las reses destinadas al consumo de los porteños, alrededor del año 1830. Allí un grupo de “mazorqueros”, llamados así porque pedían “más horcas”, y que eran seguidores del gobernante Gral. Rosas, somete a un oponente político que muere de furor cuando estaba a punto de ser violado. Para que tengan idea del aspecto de los mazorqueros les hago ver un cuadro:
Podemos ver que el mazorquero está vestido de rojo, como era obligatorio, y está tomando mate en bombilla: Lleva puesto “chiripá”, una tela que pasaba entre las piernas, sujetada a ambos lados por un cinturón con monedas. Asoman las piernas de un calzoncillo largo adornado con flecos y lleva puestas botas “de potro”, hechas con el cuero de la pata de un caballo, que dejaban asomar los dedos para sujetarse a los estribos del caballo.
Recomiendo leer todo el cuento de Esteban Echeverría pero transcribo los fragmentos en los cuales aparecen los componentes de nuestra actual parrillada.
Recomiendo leer todo el cuento de Esteban Echeverría pero transcribo los fragmentos en los cuales aparecen los componentes de nuestra actual parrillada.
“Hacia otra parte, entretanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas y resbalando de repente sobre un charco de sangre, caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían acurrucadas en hilera cuatrocientas negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura.”
Las tripas disputadas por las negras son las que actualmente son infaltables en una parrillada argentina. Son los “chinchulines” y les aseguro que se me hace agua la boca al verlos:
En otro fragmento del aparece cuento otro elemento importante de la parrillada, que es el músculo plano que cubre el costillar, el matambre, que es uno de los cortes más apreciados en Argentina:
“Matasiete se tiró al punto del caballo, cortóle el garrón de una cuchillada y gambeteando en torno de él con su enorme daga en mano, se la hundió al cabo hasta el puño en la garganta mostrándola en seguida humeante y roja a los espectadores. Brotó un torrente de la herida, exhaló algunos bramidos roncos, vaciló y cayó el soberbio animal entre los gritos de la chusma que proclamaba a Matasiete vencedor y le adjudicaba en premio el matambre. Matasiete extendió, como orgulloso, por segunda vez el brazo y el cuchillo ensangrentado y se agachó a desollarlo con otros compañeros.”
(Escrito por Hércor)
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